4.12.2012, Aline Clerc / Seul le veau suisse devient rosé. Les bêtes provenant d’ailleurs ne changent pas de régime alimentaire. Photo: Anna Hoychuk/shutterstock.com

Au nom de la santé des animaux, le veau devient rosé. Au niveau gustatif, ce changement de couleur ne devrait pas avoir d’influence sur les qualités de cette viande prisée lors des Fêtes.

Viande chère, le veau se retrouve souvent au menu des Fêtes. Les Suisses en consomment en moyenne un peu plus de 3 kilos par an et par personne, dont la moitié environ dans les restaurants. A titre d’exemple, José Forlani, cuisinier du Restaurant de la Gare à Glovelier (JU), l’apprête en rôti rosé ou en grenadin accompagné d’une sauce aux morilles pour les banquets et les menus du dimanche.

Pour une partie des consommateurs et des restaurateurs, sa couleur claire est un signe de qualité et d’authenticité. A tort, car une viande blanche provient d’un animal carencé en fer. Cette couleur claire est obtenue par une nourriture composée de lait et de paille, un régime pauvre en fer qui ne correspond pas aux besoins naturels des veaux. Leurs défenses immunitaires en sont affaiblies. Selon Adrian Steiner, de la clinique vétérinaire de Berne, certaines bêtes peuvent recevoir plus de 20 doses d’antibiotiques! Pour améliorer leur santé et diminuer l’utilisation de médicaments, tous les éleveurs devront nourrir leur cheptel différemment dès le 1er septembre 2013.

De l’herbe et du foin

A partir de trois à cinq semaines de vie, le veau, petit ruminant, commencera à brouter de l’herbe et à manger du foin en complément du lait. Plus riche en fer, cette alimentation colorera sa chair d’un rose soutenu.

Des éleveurs aux bouchers, toute la filière de la viande s’est préparée à cette vague rose. La branche a dû se pencher sur un point sensible: les éleveurs alimentant leurs veaux avec de l’herbe et du foin percevaient un prix moins élevé pour la viande rosée, les acheteurs récompensant une viande blanche encore faussement associée à la qualité. «Nous travaillons à résoudre ce problème. Grâce à un instrument de mesure, on pourra définir clairement la limite entre le rouge du bœuf et le rosé du veau. Cela permettra de taxer la viande sur des critères précis», indique Peter Christen, de Proviande.

Bœuf ou veau?

La filière a également saisi l’occasion de définir précisément les critères d’âge. Il n’existe en effet pas de limite légale définissant à partir de quel âge un animal cesse d’être un veau pour devenir une génisse ou un taurillon, dont la viande est vendue sous l’appellation «bœuf». Désormais, les veaux de 160 jours – soit près de 5 mois et demi – seront désignés comme «veaux de qualité». Et, jusqu’à 8 mois, l’animal sera encore considéré comme «veau».

Nouveaux repères à prendre

Au niveau du goût, «la tendreté et le fondant sont les qualités de la viande de veau; ils ne dépendent pas de la couleur. La viande rosée, aux arômes plus marqués, apporte également plus de fer, ce qui est positif», ajoute Peter Christen. Pour le président des bouchers vaudois, José Naef, la réaction des clients est une inconnue. «Les gens achètent avec les yeux. Adhéreront-ils à cette viande qui ressemblera un peu au bœuf ou se tourneront-ils vers une viande blanche comme la volaille?» s’interroge-t-il. José Forlani est plus optimiste: «Je préfère déjà choisir un veau plus rosé, et je pense que les clients devraient apprécier cette viande plus naturelle.»