25.3.2014, Photo: Jean-Luc Barmaverain

Nous vous proposons deux recettes de coques. La première, à base de meringue simple est plus facile car elle ne demande pas l’utilisation d’un thermomètre à sucre. La seconde, destinée aux puristes, est fait à base de meringue dite à l’italienne, pour laquelle il faut cuire le sucre à 118°C.

Coques faciles

(Pour 70 coques (35 pièces) environ)
250 g    amandes blanches en poudre
400 g    sucre glace
200 g    blancs d’œufs montés
10 g    blancs d’œufs crus
80 g    sucre cristallisé fin

Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace. Monter les blancs serrés avec le sucre semoule puis effectuer le mélange poudre d’amande, sucre glace, blancs d’œufs crus, blancs montés avec le sucre.
Rabattre l’appareil pour le lisser et le faire briller puis dresser à la poche à douille unie N°8 sur une feuille de cuisson.
Cuire 8 à 10 minutes à 160°C dans un four ventilé.

Pour colorer les macarons, utiliser directement du colorant alimentaire dans les blancs d’œufs à la fin du montage. Il est important de bien cuire les macarons pour que leur intérieur reste moelleux.
Pour les fourrer, utiliser soit de la marmelade de fruits, soit une ganache ou une crème au beurre aromatisée.

Source: Apprenez l’art des petit fours sucrés et salés. De Gérard Joël Bellouet & Jean-Michel Perruchon. Ed. Bellouet Conseil, 2002, Paris.

Coques à base de meringue à l’italienne

(Pour 70 coques (35 pièces) environ)
300 g    amandes blanches en poudre
300 g    sucre glace
110 g    blancs d’œufs
300 g    sucre cristallisé fin
75 g    eau
110 g    blancs d’œufs

Tamiser le sucre glace avec la poudre d’amandes. Mélanger les colorants à la première pesée de blancs d’œufs.

Verser ces blancs sur le mélange sucre glace-amandes sans les mélanger.

Faire bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118°C. Dès que le sirop est à 115°C, commencer à monter en neige à vitesse moyenne la seconde pesée de blancs d’œufs. Verser le sirop cuit à 118°C sur les blancs.

Fouetter le tout, laisser refroidir à 50°C puis incorporer cette masse au mélange sucre glace-amandes.

La verser  dans une poche à douille N°8, dresser sur une feuille de cuisson et laisser à l’air libre au moins 30 minutes

Source: Macaron. De Pierre Hermé. Ed. Agnès Viénot, 2008, Paris.

Fourrage à la framboise

(Pour 40 pièces environ)
1    feuille de gélatine
2    œufs
100 g    sucre
10 g    maïzena
210 g    framboises
140 g    beurre en morceaux

Mettre la feuille de gélatine dans l’eau très froide afin de la faire ramollir.

Verser les œufs et le sucre mélangé à la maïzena dans une casserole à fond épais et fouetter légèrement. Ajouter les framboises et faire chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer. Laisser cuire cette crème jusqu’au premier bouillon, elle va épaissir un peu.

Lorsqu’elle est cuite, hors du feu, ajouter la feuille de gélatine ramollie et bien égouttée et le beurre mou – à la consistance d’une pommade – puis remuer avec le fouet.

Filtrer cette préparation pour enlever les pépins. Avec un mixeur plongeant, mélanger durant 1 minute afin de rendre la crème lisse, brillante et homogène. Verser  dans un plat et recouvrir de film alimentaire. Laisser au réfrigérateur durant 2 heures au moins.

Disposer entre deux macarons à l’aide d’une poche munie d’une douille N°8.