7.5.2013, Aline Clerc / Photo: Jean-Luc Barmaverain
D’où proviennent les denrées proposées sur les stands et les cartes des restaurateurs ? Sauf demande expresse, le client reste dans le flou.
En ville ou à la ferme, le marché constitue un point de rencontre direct entre les producteurs, le plus souvent des maraîchers, et les consommateurs. Souvent, et à juste titre, ces derniers s’imaginent acheter salades, carottes et fraises directement cultivées par le maraîcher en face d’eux; c’est l’une des raisons qui rendent ce canal de vente si apprécié. Or un nombre important de stands sont gérés par des revendeurs, et certains producteurs complètent leur assortiment par des fruits et des légumes achetés à un collègue ou à un grossiste, et ce sans que les clients en soient informés par écrit.
Le vendeur est certes censé indiquer la provenance de ses produits, mais uniquement sur demande et par oral. Pour informer précisément le consommateur, l’association Marchés paysans propose depuis ce printemps une palette d’autocollants déclinés en quatre couleurs: jaune pour la production de l’exploitation; vert pour la production locale (40 kilomètres autour de la ferme); rouge pour les produits suisses et bleu pour les produits étrangers.
En l’absence d’obligation légale d’afficher par écrit ces informations, la FRC salue cette démarche et propose que les stands des marchés complètent l’information en indiquant précisément les exploitations qui ont cultivé les fruits et les légumes. Autre domaine opaque pour la clientèle: la restauration. Si les plats préparés ont pris une place importante dans les rayons des supermarchés, c’est également le cas dans les cuisines des restaurants. De nouveau sans que le client en soit averti! Le restaurateur choisit d’y recourir pour des motifs économiques, notamment pour mieux gérer les coups de feu en cuisine. Même s’il s’agit, en général, d’aliments irréprochables sur le plan de l’hygiéne, il est toutefois inacceptable que le client ne soit pas informé de la nature industrielle du plat au moment où il passe commande.
Appellation «restaurant qui cuisine»
Aux yeux de la FRC, cette absence de transparence constitue même une tromperie. En 2006, l’association avait mené, en vain, des négociations avec Gastrosuisse pour obtenir plus de précisions sur les cartes des restaurants. Le Conseil fédéral, dans sa réponse à l’interpellation d’Adèle Thorens Goumaz (Verts/VD) ce printemps, n’estime pas nécessaire de légiférer mais affirme soutenir toute démarche volontaire apportant plus de transparence. La FRC a donc repris des discussions avec Gastrosuisse dans le but de transposer en Suisse romande la démarche lancée en 2010 par l’ACSI, sa consœur tessinoise, avec un système de déclaration volontaire «restaurant qui cuisine». Affaire à suivre!
